Tout savoir sur le miel

Miel coulant
Le miel est le seul produit à être consommé par l’homme qui soit élaboré par un insecte. Notre abeille domestique, Apis mellifera, prélève les ressources de son environnement immédiat, entre le Lac d’Annecy et les montagnes des Alpes. Rare, de couleurs et de saveurs variées, paré de mille vertus, il parvient sur votre table tel que les infatigables ouvrières l’ont élaboré. Sans ajout, sans transformation. Naturel et authentique. Brut !

L’origine du miel

Le nectar

Le nectar floral est la ressource principale utilisée par les abeilles pour produire le miel. Celle-ci est sécrétée par les nectaires des fleurs ; c’est une solution aqueuse qui contient principalement différents sucres. La majorité des plantes produisent un mélange où dominent le fructose et le glucose, d’autres peuvent sécréter du saccharose. Sont également présents, mais en très faible quantité, des sucres comme le mélézitose, le maltose ou encore l’isomaltose. Cette composition du nectar est responsable de la vitesse de cristallisation des miels.

Le miellat

L’autre source de miel est le miellat. Il est produit par des insectes suceurs de végétaux. Plus dense en sucre que le nectar, plus riche en azote, en acides organiques, en minéraux et en sucres plus complexes comme le mélézitose ou les maltoses, il ressemble davantage à la sève végétale qu’au nectar. Le miellat constitue la base du miel de sapin ou de forêt.

L’élaboration du miel : un travail fastidieux…

Lorsqu’elle butine l’abeille visite des milliers de fleurs de la même espèce avant de remplir son jabot avec de très petites quantités de nectar (de 40 à 70 milligrammes). A son retour à la ruche, l’abeille est déchargée de sa récolte par les ouvrières qui vont se l’échanger plusieurs fois. Ce processus permet d’enrichir le nectar en enzymes et le rend ainsi unique. Ces enzymes permettent de modifier les sucres du nectar en les divisant et en les recombinant de manière à créer des sucres plus complexes : les di- et trisaccharides.

Le nectar est une substance très humide qui demande à être déshydratée pour devenir du miel. C’est à la suite de très nombreux échanges au cours desquels le miel est étalé en couche mince que l’eau parvient à s’évaporer. Ensuite les ouvrières l’entreposent dans les alvéoles des rayons. Pour finaliser la déshydratation du miel, les ventileuses font entrer de l’air extérieur dans la ruche qui est chauffé à 30 °C.

En moins de cinq jours le miel contiendra ainsi moins de 18 % d’eau. A ce moment-là les ouvrières fermeront la cellule avec une fine pellicule de cire, l’opercule, qui protégera le miel et lui permettra de se conserver durablement.

Composition d’un miel toutes fleurs

composition miels toutes fleurs

La zone de récolte

Les abeilles exploitent les ressources dans un rayon de 3 km autour de leur ruche, ce qui représente desmilliers d’hectares. C’est sur cette surface qu’elles récoltent la majeure partie du pollen et du nectar.

Au cours du printemps, dès que les cadres des corps de ruches blanchissent, que la ruche déborde d’abeilles et que le miel frais commence à être emmagasiné, l’apiculteur pose les hausses pourvues de cadres vides où le miel sera stocké. Si la miellée est généreuse, plusieurs hausses peuvent se superposer.

Quelques semaines plus tard, lorsque la miellée s’achève, que les cadres sont bien pleins et largement operculés, l’apiculteur procède à la récolte. Vidées de leurs abeilles, les hausses sont emportées à la miellerie et l’extraction peut alors commencer. Les cadres sont désoperculés, puis placés dans l’extracteur où la force centrifuge fait jaillir le miel des rayons. Le miel est ensuite filtré, puis stocké plusieurs jours dans un maturateur, où il finit de décanter. La fine écume qui se dépose en surface est retirée et le miel peut être conditionné. Un véritable produit brut de la ruche !

Les stratégies de l’apiculteur

L’apiculteur peut choisir l’environnement botanique dans lequel ses abeilles vont butiner. S’il souhaite produire un miel toutes fleurs, il peut installer ses ruches de manière sédentaire, et les récoltes seront plus ou moins abondantes. Deux options s’offrent alors à l’apiculteur :

  • récolter son miel après chaque miellée afin de produire un miel monofloral,
  • attendre la fin de la saison et ne faire une seule extraction. Le miel sera polyfloral et issu de l’ensemble des nectars et miellats butinés tout au long de la saison.

En revanche, s’il souhaite produire des miels spécifiques et que son environnement ne le lui permet pas, il peut choisir de transhumer ses colonies (de les déplacer) dans des zones où la flore recherchée (le romarin, la lavande, l’acacia, le châtaignier, le sapin, etc.) est dominante. Une excellente connaissance du terrain, des floraisons et de la météorologie est indispensable.

Le reste de l’année l’apiculteur entretient ses colonies avec l’objectif qu’elles soient suffisamment peuplées et fortes lorsque les miellées surviendront.

Bien-être & la santé

Sa richesse énergétique, apportée par les sucres (principalement glucose et fructose), et sa richesse en vitamines, minéraux et oligoéléments (magnésium, calcium, phosphore, fer, zinc, etc.) font du miel un aliment particulièrement intéressant dans l’alimentation courante. Il remplacera très bien le sucre blanc en vous apportant le glucose, « carburant » essentiel au bon fonctionnement du cerveau et des muscles.

Aliment prisé par les sportifs en raison de ses sucres rapidement assimilables, le miel convient aussi (en quantité modérée) aux diabétiques car il n’entraîne pas une augmentation aussi importante de la glycémie que le sucre blanc.

Par ailleurs, ses propriétés antimicrobiennes, anti-inflammatoires et antioxydantes sont largement reconnues pour lutter contre la toux. À cet effet, son emploi est conseillé aux enfants de plus d‘un an. Enfin, le miel est un excellent agent ami-infectieux stimulant la cicatrisation des plaies et brûlures. Attention, en vue de cet usage seul pourra être utilisé un miel ayant suivi un protocole de fabrication selon des normes microbiologiques rigoureuses.

Quand et comment consommer le miel ?

On peut consommer le miel de mille et une façons ! Au petit déjeuner, sur des tartines de pain, dans les yaourts, dans la tisane et en cuisine, un peu partout à la place du sucre. Le matin ou le soir. En fait, à tout moment de la journée, à tout âge de la vie et sans modération !

Bien conserver le miel

Liquides au moment de leur récolte, tous les miels se cristallisent, plus ou moins vite selon leur composition en sucre : c’est un processus naturel.

Le miel ne se bonifie pas avec le temps. Pour qu’il se conserve bien, il doit être stocké à l’abri de la lumière, à température constante et ne jamais être placé dans le réfrigérateur. Un miel cristallisé peut être rendu liquide en le chauffant au bain marie sans jamais dépasser les 40°C.


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